Picamos un puerro, un trozo de pimiento verde y uno rojo y una zanahoria en juliana y salteamos todo a fuego lento durante 15 a 20 minutos, en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva.
Sazonamos al gusto y dejamos cocinar hasta que la verdura esté blandita y caramelizada. Reservamos.
Pelamos las gambas y las salteamos en un aceite en el que habremos frito y retirado un diente de ajo laminado. Reservamos las gambas.
Abrimos la lubina y la colocamos en la mesa sobre cuatro o cinco tiras de puerro y procedemos a sazonar su interior. Después cubrimos una mitad con la verdura salteada y sobre ella colocamos las gambas, cerrando con la otra mitad de la lubina. Atamos con las tiras de puerro.
En una fuente de horno, ponemos una patata cortada en rodajas finas y una cebolla cortada en juliana, distribuyendo para cubrir el fondo. Salpimentamos y añadimos el vino blanco y un chorrito de agua.
Horneamos durante diez minutos a 180ºC. Abrimos el horno, ponemos el pescado sobre las patatas y cocinamos durante 25 minutos a la misma temperatura.
Para acompañar esta receta de lubina rellena, la mejor opción es preparar unas patatas tipo panadera en la base de la fuente de asar, de forma que se cocine a la vez el pescado y su guarnición.
